"Más salsas, ahora de pescados" Por Chef Leonardo Chacón
Normalmente, en las casas se usa llevar solo los filetes del pescado que se compró. Error. Hay que llevar las espinas y la cabeza del pescado y preparar un delicioso caldo.
Sacar las agallas de la cabeza y lavar las espinas. En una olla poner una copa de vino blanco, trozos de cebolla, dientes de ajo chilote, hojas de laurel y apio, ají verde, granos de pimienta machacados, tronquitos de cilantro sin hojas, ½ pimiento verde, orégano, aceite de oliva. Sofreír levemente sin perder la humedad, agregar las cabezas y las espinas. Agregar agua fría sobre el contenido cubriendo unos 3 dedos de altura. Hervir 30 minutos sin tapar la olla, dejar reposar y enfriar. Filtrar idealmente poniendo un paño en el colador. Se puede congelar dividiéndolo.
Con este caldo podemos lograr muchas preparaciones.
Leche de Tigre.
3/4 de 1 taza de caldo de pescado
¼ de taza de jugo de limón
Ajo y cebolla machacada
Sal, Ají
Cilantro picado fino, jengibre
1 cucharada de leche evaporada
Hielo
Se pueden agregar otras especias a gusto
Salsa al cilantro.
En un sartén una taza de caldo, calentar, agregar una cucharada de mantequilla, cilantro y ajo picado fino, un poco de pan rallado para ligar, sal y ají a gusto, orégano. Agregar como salsa a una preparación de un pescado hecho a la plancha o a la parrilla.
El caldo de pescado se puede usar para preparar un arroz o un caldillo y también para una pasta.
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